Brioche chinoise
07/01/2013 15:38 par Worldcooking
Brioche chinoise
07/01/2013 15:38 par Worldcooking
Pâte :
100 ml de lait tiède
2 oeufs battus
100g de beurre très mou
50g de sucre en poudre
1/2 cc de sel
400g de farine
1 sachet de levure de boulangerie type "briochin"
Garniture :
La crème patissière
-4 jaunes d'oeufs
-200g de sucre
-2 sachets de sucre vanillé ou gousse de vanille
-80g de Maïzena
-80 cl de lait 1/2 écrémé
-100g raisins secs
Mélanger tous les ingrédients de la pâte en ajoutant petit à petit le lait tiède en dernier. Vous aurez besoin de plus ou moins de lait selon la capacitée d'absoption de la farine. La pâte devra être souple, très élastique et surtout non collante.
Pétrir la pâte à la main, à la machine à pains ou au robot pétrisseur type kitchenaid pendant au moins 20/25 minutes. La pâte devra être très agréable à travailler et lisse.
Former la pâte en boule et la laisser lever dans un saladier, à couvert, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 1h30 à 2h jusqu'à ce qu'elle ai doublé de volume.
Aprés la levée, sortir le paton. Prélever un morceau de pate pour former le fonds du chinois, etaler dans le fond du moule(3 mm d'épaisseur)
Etaler le reste de la pate en un grand rectangle sur une épaisseur de 5mm environ.
Tartiner de creme patissiere refroidie sur toute la surface et ne pas oublier de mettre aussi un peu sur les bords pour que le tout reste bien moelleux puis parsemer de raisins secs.
Rouler comme un boudin type biscuit roulé puis couper des morceaux de façon à ce que les escargots recouvrent la surface du moule (environ 7/8 morceaux selon le moule).
Disposer chaque morceaux dans le moule sur l'abaisse de pâte déja présente dans le fond du moule sans trop les serrer.
Préchauffer le four à 190°C.
Faire lever à nouveau la pâte dans les mêmes conditions que précedemment jusqu'à ce que les escargots aient doublés de volume et soient bien serrés les uns contre les autres (comptez environ 1h30 à 2h comme précedemment).
Avant d'enfourner, on peut badigeonner les escagots d'un mélange d'oeufs battus/crème et parsemer si on le souhaite d'amandes effilées.
Enfourner le chinois pendant environ 25 à 35 minutes (+/- selon les fours et la taille du chinois). Le chinois devra être blond-doré clair. Ne pas le surcuire afin qu'il préserve tout son moelleux.
A la sortie du four, on peut laisser le chinois tel quel ou le badigeonner d'un sirop de sucre (même quantitée d'eau que de sucre à bouillir) ou d'un peu de confiture liquéfié pour lui apporter du brillant. Il pourra également être nappé d'un glaçage au sucre glace (sucre glace/lait).
Baklawa
07/01/2013 15:33 par Worldcooking
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Baklawa
07/01/2013 15:33 par Worldcooking
Ingrédients pour environ 40 :
* 500 g de pâte filo
* 150 g de pistaches
* 150 g de cerneaux de noix
* 100 g de noisettes
* 180 g de beurre
* 3 CàS bombée de sucre glace
* 1 CàS d'eau de fleur d'oranger
Pour le sirop :
* 300 g de sucre
* 100 g d'eau aromatisée à la fleur d'oranger
* 1 CàC de jus de Citron
Préparation du sirop :
Versez le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole. Faites fondre sur feu doux et laissez cuire, en surveillant, jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'un sirop. Laissez refroidir complètement le sirop avant de le verser sur les Baklawas.
Préparation de la garniture :
Faites griller au four les fruits secs. Les hacher grossièrement. Ajoutez le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger et bien mélanger.
Clarifier le beurre :
Faites le fondre au bain-marie. Écumez. Versez-le dans un bol en prenant soin de ne pas laisser couler la partie blanche granuleuse (le petit lait) qui brûle à la cuisson.
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer un plat à four (en fer de préférence). Étalez une première feuille de filo. Beurrez-la au pinceau. Recouvrez d'une deuxième feuille, beurrez-la à son tour et continuez jusqu'à épuisement du demi-paquet de pâte filo.
Étalez la pâte avec les fruits secs. Recouvrez comme précédemment avec le reste de la pâte filo. Avec un très bon couteau, découpez les baklawas en carrés ou en losanges. Enfournez, laissez cuire 15 à 20 mn. Retirez du four dès que toute la surface est dorée.
Versez doucement le sirop sur la baklawa très chaude et laissez refroidir avant de déguster.
Roulé abricot noix de coco
07/01/2013 15:14 par Worldcooking
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Roulé abricot noix de coco
07/01/2013 15:14 par Worldcooking
INGRÉDIENTS
4 jaunes d’oeufs
3 blancs montés en neige
100 g de farine
100 g de sucre en poudre
1 pot de confiture d'abricot
Noix de coco
RECETTE
Séparez les jaunes des blancs d’oeufs. Réservez les blancs. Battez les jaunes et le sucre dans un saladier. Versez la farine en pluie. Montez 3 blancs en neige. Incorporez-les délicatement à la préparation jaune d’oeufs-sucre.
Préchauffez le four à th. 7/210°.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, badigeonnez de beurre fondu les bords du papier. Etalez dessus la pâte en égalisant bien la surface. Mettez au four 10 mn.
N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson. Au bout de ce temps, ouvrez et vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche.
A la sortie, retournez la pâte sur un torchon mouillé. Enlevez délicatement le papier sulfurisé en prenant les 2 bouts opposés et en tirant en même temps.
Roulez la pâte sur elle-même, recouvrez-la de film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur. 1 h avant de servir, déroulez la pâte, nappez de confiture. Roulez la pâte sur elle-même à nouveau. Laissez le gâteau reposer un moment.
Au moment de servir,
Recouvrez le roulé avec de la confiture d'abricot que vous aurez légèrement allongée avec un peu d'eau et tiédi, ensuite roulé dans la noix de coco.
Ananas rôti et vanille bourbon
07/01/2013 14:57 par Worldcooking
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Ananas rôti et vanille bourbon
07/01/2013 14:57 par Worldcooking
1 ananas Victoria
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane (anis étoilé)
8 clous de girofle
1 bâton de cannelle
6 graines de cardamome
1 gousse de vanille
6 grains de poivre noir
1 pincée de noix de muscade
1/2 cuillère à café de gingembre râpé
100 g de sucre roux
50 cl d’eau
Préparation:
Pour le sirop, faire fondre 30 g de sucre roux dans 10 cl d’eau. Ajouter les épices : graines de poivre noir écrasées, noix de muscade, graines de vanille (fendre la gousse dans la largeur et gratter à l’aide d’un couteau), le gingembre frais râpé, les graines de cardamome écrasé. Laisser infuser. Puis rajouter le reste d’eau et de sucre. Faire réduire à feu doux (2/3 mn).
Découper l’ananas en spirale comme sur la photo.
Piquer l’ananas avec : la gousse de vanille coupé en deux, les clous de girofle, le bâton de cannelle, l’anis étoilé.
Disposer l’ananas sur un plat allant au four et le recouvrir de sirop. Mettre au four à 180°C pendant 20 mn. Arroser l’ananas de son sirop de temps en temps. Le sirop s’épaissit et devient caramel.
Servir tiède
07/01/2013 14:55 par Worldcooking
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07/01/2013 14:55 par Worldcooking
Petits flan de courgette
07/01/2013 14:51 par Worldcooking
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Petits flan de courgette
07/01/2013 14:51 par Worldcooking
Pour 6 personnes :
5 petites courgettes bien fermes
2 échalotes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 oeufs
25 cl de crème fraîche allégée ou non
Sel, poivre
Préparation Flan de courgettes
1Couper les extrémités des courgettes.
Les laver sans les éplucher. Les sécher.
Les couper en dés d'environ 1 cm de côté.
Peler et émincer les échalotes.
2Dans une sauteuse, mettre l'huile à feu moyen.
Ajouter les courgettes et les faire revenir pendant 5 minutes en les retournant régulièrement.
Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson encore 2 à 3 minutes.
Saler et poivrer.
Arrêter la cuisson.
3Préchauffer le four à 180°C (Th°6).
Beurrer un moule à cake.
4Dans un saladier, mélanger les œufs, la crème, le sel et le poivre.
Incorporer les courgettes à ce mélange.
Verser dans le moule à cake.
5Mettre le moule à cake dans un bain-marie.
Faire cuire.
Recouvrir d'un papier aluminium en cours de cuisson, si la surface brunit trop.
Vérifier la cuisson avec un couteau. La lame doit ressortir sèche.
07/01/2013 14:49 par Worldcooking
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07/01/2013 14:49 par Worldcooking
07/01/2013 14:37 par Worldcooking
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07/01/2013 14:37 par Worldcooking
Bavarois framboise vanille
07/01/2013 14:35 par Worldcooking
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Bavarois framboise vanille
07/01/2013 14:35 par Worldcooking
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes
Pour la génoise
4 oeufs
160 g de sucre
90 g de farine
rhum
Pour la mousse aux framboises
300 g de coulis de framboises
30 cl de crème à 30% MG
3 feuilles de gélatine
Pour la mousse vanille
1 gousse de vanille
10 cl de lait entier
20 cl de crème liquide
4 jaunes d'oeufs
85 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
Pour le miroir framboise
200 g de coulis de framboises
2 feuilles de gélatine
Recette
Etape 1 : la génoise
Séparer les blancs d'œufs des jaunes.
Monter les blancs en neige.
Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine et un bouchon de rhum.
Incorporer les blancs et mélanger à l'aide d'une maryse.
Dresser sur une plaque beurrée. Enfourner à 180° pendant 10 minutes.
Etape 2 : la mousse framboise
Faire chauffer le coulis de framboises, ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.
Laisser refroidir.
Mettre la crème au siphon pour obtenir une chantilly.
Incorporer la chantilly délicatement à la framboise pour obtenir une mousse.
Cercler la génoise et mettre la mousse aux framboises à l'intérieur. Réserver au frais.
Etape 3 : la mousse vanille
Fendre la gousse de vanille en deux, et gratter les grains à l'aide d'un couteau.
Verser le lait dans une casserole et y ajouter la gousse et les grains de vanille. Porter à ébullition à feu moyen.
Placer les jaunes d'œufs dans un saladier avec le sucre et fouetter l'ensemble jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc et mousseux.
Lorsqu'il entre en ébullition, verser environ un cinquième du lait sur les jaunes d'œufs et le sucre hors du feu, tout en fouettant vigoureusement.
Transvaser la crème de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule.
La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule. Pour vérifier, il suffit de passer un doigt sur la spatule, la trace doit restée bien nette.
Verser alors la crème dans un autre récipient et laisser refroidir à température ambiante, en remuant régulièrement pour éviter la formation de grumeaux.
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.
Laisser refroidir à 40° et ajouter la crème préalablement montée en chantilly.
Dresser sur la mousse aux framboises.
Réserver au frais.
Etape 4 : le miroir framboise
Faire chauffer le coulis de framboises et ajouter la gélatine.
Etape 5 : le dressage
Verser le miroir framboise sur le gateau
07/01/2013 14:30 par Worldcooking
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07/01/2013 14:30 par Worldcooking